여름이 되면 카페 메뉴판에서 콜드브루를 찾는 분들이 부쩍 늘어납니다. 저도 더운 날씨에 시원하게 한 잔 마시곤 하는데, 언젠가 동료가 "콜드브루는 차가운 커피라서 아이스로만 나오는 거 아니야?"라고 묻더군요. 그때 제가 스타벅스에서 근무하며 직접 콜드브루를 추출하고 관리했던 경험이 떠올랐습니다. 콜드브루는 단순히 차가운 커피가 아니라, 추출 방식 자체가 다른 커피입니다. 이 글에서는 콜드브루의 추출 원리와 보관 방법, 그리고 많은 분들이 착각하는 부분까지 실제 경험을 바탕으로 풀어보겠습니다.
20시간이 만드는 차이, 콜드브루 추출 방식
콜드브루는 저온 추출(Cold Brew Extraction) 방식으로 만들어집니다. 여기서 저온 추출이란 뜨거운 물이 아닌 차가운 물 또는 상온의 물로 커피를 우려내는 방식을 의미합니다. 스타벅스에서는 차가운 물에 굵게 분쇄한 원두를 넣고 정확히 20시간 동안 추출합니다. 이 긴 시간이 콜드브루만의 맛을 만들어냅니다.
처음 콜드브루 추출 과정을 배울 때, 20시간이라는 시간이 꽤 길게 느껴졌습니다. 하지만 직접 추출해보니 이 시간 동안 커피의 성분이 천천히 물에 녹아들면서 특유의 부드러움이 만들어진다는 걸 알게 되었습니다. 일반적인 아이스 브루드 커피는 뜨거운 물로 5~6분 정도 추출한 뒤 얼음을 넣어 식히는 방식입니다. 스타벅스에서는 아이스 브루드 커피를 추출 후 8시간 동안만 보관하고 그 이후에는 폐기합니다(출처: 스타벅스 매뉴얼). 8시간이 커피의 향과 맛을 최적으로 유지할 수 있는 시간이기 때문입니다.
반면 따뜻한 브루드 커피는 추출 후 단 1시간만 판매합니다. 온도와 향을 유지하기 위해서입니다. 이렇게 추출 방식과 온도에 따라 커피의 보관 시간이 달라지는 걸 보면, 커피는 생각보다 섬세한 음료라는 생각이 듭니다.
콜드브루의 장점은 산미(Acidity)가 낮다는 점입니다. 산미란 커피의 신맛을 의미하는데, 뜨거운 물은 산미 성분을 빠르게 추출하지만 차가운 물은 상대적으로 덜 추출합니다. 그래서 콜드브루를 마시면 신맛보다는 은은한 단맛과 초콜릿 같은 고소함이 더 두드러집니다.
7일의 수명, 콜드브루 보관과 농축 비율
한 번 추출한 콜드브루는 냉장 보관 시 약 7일 정도 사용할 수 있습니다. 제가 근무했던 매장에서는 콜드브루가 워낙 인기가 많아서 폐기되는 경우가 거의 없었습니다. 오히려 7일이 되기 전에 다 소진되는 경우가 대부분이었죠.
콜드브루는 농축액 형태로 추출됩니다. 그래서 판매할 때는 물과 1:2 비율로 희석해서 제공합니다. 이 비율은 커피의 진한 맛과 마시기 좋은 농도 사이의 균형을 맞춘 결과입니다. 저는 개인적으로 집에서 콜드브루를 만들 때 1:1.5 비율로 조금 더 진하게 마시는 걸 좋아합니다.
콜드브루를 베이스로 한 다양한 메뉴들도 있습니다. 현재 스타벅스에서 판매하는 메뉴들을 살펴보면 다음과 같습니다.
- 베르가못 콜드브루: 베르가못의 향긋한 풍미가 더해진 메뉴
- 바닐라 크림 콜드브루: 콜드브루 중 가장 인기 있는 메뉴로, 부드러운 바닐라 크림이 특징
- 돌체 콜드브루: 연유가 들어가 달콤하고 부드러운 맛
제 경험상 바닐라 크림 콜드브루가 가장 주문이 많았는데, 콜드브루의 쓴맛과 크림의 부드러움이 잘 어우러져서 커피를 처음 접하는 분들도 부담 없이 즐길 수 있기 때문입니다.
커피의 유통기한과 최적 보관 온도는 식품안전 관점에서도 중요합니다. 일반적으로 추출한 커피는 냉장 보관 시 산패(Oxidation)가 진행되어 풍미가 떨어집니다. 산패란 공기와 접촉하면서 커피의 오일 성분이 산화되는 현상을 말합니다. 콜드브루는 밀폐 용기에 냉장 보관하면 이 산화 속도를 늦출 수 있습니다(출처: 식품의약품안전처).
콜드브루는 아이스 전용? 착각하기 쉬운 진실
많은 분들이 "콜드브루는 차가운 커피"라고 생각합니다. 맞는 말이기도 하지만, 정확히는 "차가운 물로 추출한 커피"입니다. 추출 방식이 차갑다는 것이지, 반드시 차갑게만 마셔야 한다는 뜻은 아닙니다.
실제로 일부 카페에서는 콜드브루를 따뜻하게 데워서 판매하기도 합니다. 저도 한 번쯤은 따뜻한 콜드브루를 마셔보고 싶다는 생각을 해봤습니다. 차가운 물로 추출했지만 마실 때는 따뜻하게 먹는다니, 뭔가 독특한 경험이 될 것 같습니다.
"커피는 반드시 뜨거워야 한다"는 고정관념을 깬 것이 콜드브루라고 말하는 경우가 있는데, 이건 조금 다른 이야기입니다. 콜드브루는 추출 방식이 다른 것이지, 뜨거운 커피와 차가운 커피 중 하나를 선택하는 문제가 아니기 때문입니다. 오히려 "추출 온도를 바꾸면 전혀 다른 맛이 나온다"는 새로운 발견이 더 정확한 표현입니다.
커피는 추출 방식과 제조 방식에 따라 이름이 달라집니다. 에스프레소에 물을 섞으면 아메리카노, 드립 방식으로 추출하면 브루드 커피, 차가운 물로 오래 우려내면 콜드브루가 됩니다. 커피를 좋아한다면 이 각각의 방식을 하나씩 경험해보는 것도 의미 있는 일입니다. 같은 원두라도 추출 방식에 따라 산미, 바디감(Body), 향(Aroma)이 완전히 달라지기 때문입니다.
COW(Coffee of Week)라는 프로그램도 있습니다. 매주 다른 원두로 브루드 커피를 제공하는 방식인데, 깔끔한 맛과 다양한 원두를 경험할 수 있어서 꾸준히 인기가 많습니다. 제가 근무할 때도 COW를 찾는 단골손님들이 꽤 있었습니다.
콜드브루는 결국 시간이 만든 커피입니다. 빠르게 추출하지 않고, 20시간이라는 긴 시간 동안 천천히 기다립니다. 그 기다림의 결과가 부드럽고 깊은 맛으로 돌아옵니다. 다음에 카페에서 콜드브루를 주문할 때, 이 커피가 얼마나 오랜 시간을 거쳐 만들어졌는지 떠올려보세요. 그리고 가능하다면, 따뜻한 콜드브루도 한 번쯤 시도해보시길 권합니다. 추출 방식이 같아도 온도에 따라 다른 경험을 할 수 있다는 것, 그게 커피의 매력이니까요.