"오늘 내린 커피는 왜 이렇게 시큼하지?" 아침에 정성스럽게 핸드드립을 내렸는데 예상과 다른 맛이 나올 때가 있습니다. 원두도 좋은 걸로 골랐고, 물 온도도 맞췄는데 말이죠. 저도 스타벅스에서 커피매스터 자격증을 준비하면서 수십 번 이런 경험을 했습니다. 그때마다 문제는 한 가지, 바로 분쇄도였습니다. 원두를 얼마나 곱게 가느냐에 따라 같은 원두도 완전히 다른 커피가 되더군요.
분쇄도가 추출 속도를 결정하는 이유
커피 추출은 물과 커피 입자가 만나는 과정입니다. 여기서 핵심은 '표면적'입니다. 원두를 곱게 갈수록 입자가 작아지면서 물과 닿는 면적이 넓어집니다. 쉽게 말해 같은 양의 원두라도 입자가 작으면 물이 더 많은 부분을 건드릴 수 있다는 뜻입니다.
입자가 미세할수록 추출 속도가 빨라지는 건 이 때문입니다. 물이 커피를 통과하면서 성분을 끌어내는데, 표면적이 넓으면 그만큼 더 많은 성분이 빠르게 녹아납니다. 저도 처음엔 "그냥 곱게 갈면 진하게 나오겠지"라고 단순하게 생각했는데, 실제로는 훨씬 복잡했습니다.
너무 곱게 갈면 과추출(over-extraction)이 일어납니다. 여기서 과추출이란 커피에서 원하는 성분뿐 아니라 쓴맛 성분까지 과도하게 추출되는 현상을 말합니다. 반대로 너무 굵게 갈면 과소추출(under-extraction)이 발생합니다. 과소추출은 물이 커피를 충분히 추출하지 못해 신맛만 강하게 남는 상태입니다. 스타벅스에서 테이스팅 연습을 할 때 일부러 분쇄도를 극단적으로 조절해서 이 차이를 체감했는데, 정말 같은 원두가 맞나 싶을 정도로 맛이 달랐습니다(출처: 한국커피협회).
추출 방식마다 다른 입자 크기가 필요한 이유
에스프레소를 추출할 때는 밀가루보다 약간 굵은 정도로 곱게 갈아야 합니다. 에스프레소 머신은 고압(9바 이상)으로 물을 밀어내기 때문에, 입자가 굵으면 물이 그냥 빠져나가 버립니다. 저는 스타벅스에서 마스트레나 기계를 사용했는데, 이 기계는 자동으로 분쇄도가 조절되기 때문에 걱정할 일이 없었습니다. 하지만 집에서 모카포트나 수동 머신을 쓰는 분들은 직접 조절해야 하니 더 신경을 써야 합니다.
핸드드립은 중간 크기가 적합합니다. 설탕 알갱이 정도라고 생각하면 됩니다. 물이 중력으로 천천히 내려가는 방식이기 때문에, 너무 곱게 갈면 물이 막혀서 과추출이 되고, 너무 굵으면 물이 너무 빠르게 빠져 밍밍한 맛이 납니다. 제 경험상 핸드드립은 분쇄도 조절이 가장 민감한 방식입니다. 조금만 잘못 갈아도 맛이 확 달라지더군요.
프렌치프레스와 콜드브루는 굵은 입자가 필요합니다. 굵은 소금 정도로 생각하면 됩니다. 프렌치프레스는 금속 필터를 사용하기 때문에 입자가 너무 곱면 미분(fines)이 많이 섞여 텁텁한 맛이 나게 됩니다. 여기서 미분이란 분쇄 과정에서 생기는 아주 미세한 가루를 말하며, 이게 많으면 커피가 탁하고 떫은맛이 강해집니다. 콜드브루는 12시간 이상 장시간 추출하기 때문에 입자가 고우면 쓴맛이 과하게 나옵니다. 저도 한 번 실수로 너무 곱게 갈아서 콜드브루를 만든 적이 있는데, 마시다가 버린 기억이 있습니다(출처: 식품의약품안전처).
주요 추출 방식별 권장 분쇄도를 정리하면 다음과 같습니다.
- 에스프레소: 매우 고운 입자 (밀가루보다 약간 굵음)
- 핸드드립: 중간 입자 (설탕 알갱이 크기)
- 프렌치프레스: 굵은 입자 (굵은 소금 크기)
- 콜드브루: 매우 굵은 입자 (통후추 크기)
그라인더 선택이 맛을 좌우한다는 사실
분쇄도를 정확하게 조절하려면 그라인더의 성능이 중요합니다. 그라인더(grinder)란 커피 원두를 가는 기계를 말하며, 크게 날 방식(blade)과 버(burr) 방식으로 나뉩니다. 스타벅스에서는 마스터 그라인더라는 상업용 기계를 썼는데, 이건 버 방식으로 입자 크기를 균일하게 조절할 수 있었습니다.
날 방식 그라인더는 가격이 저렴하지만 입자가 불균일합니다. 칼날이 회전하면서 원두를 자르는 방식이라 어떤 입자는 곱고 어떤 입자는 굵게 나옵니다. 이렇게 되면 같은 추출 시간에도 어떤 입자는 과추출되고 어떤 입자는 과소추출되어 맛이 불균형해집니다. 제 생각엔 홈카페를 제대로 즐기고 싶다면 버 방식 그라인더를 구입하는 게 맞다고 봅니다.
버 방식은 두 개의 판이 원두를 갈아내는 구조라 입자 크기가 균일합니다. 물론 가격은 비싸지만, 한 번 사면 오래 쓸 수 있고 맛의 편차가 훨씬 적습니다. 스타벅스에서 손님들이 원두 구매 후 그라인딩 서비스를 요청할 때도 이 기계로 갈아드렸는데, 정말 균일하게 잘 갈렸습니다. 핸드드립용이든 프렌치프레스용이든 원하는 굵기로 정확하게 조절이 가능했습니다.
물 온도와 분쇄도의 상관관계
분쇄도만큼 중요한 게 물 온도입니다. 같은 분쇄도라도 물 온도에 따라 추출되는 성분이 달라지기 때문입니다. 일반적으로 핸드드립에는 90~96℃의 물이 적합하다고 알려져 있는데, 제 경험상 이건 원두 로스팅 정도에 따라 조금씩 달라집니다.
라이트 로스팅 원두는 높은 온도(95℃ 이상)에서 추출해야 신맛이 제대로 살아납니다. 반대로 다크 로스팅 원두는 낮은 온도(85~90℃)에서 추출해야 쓴맛이 과하지 않습니다. 그런데 이때 분쇄도를 함께 조절하지 않으면 문제가 생깁니다. 예를 들어 다크 로스팅 원두를 너무 곱게 갈고 뜨거운 물로 추출하면 탄 맛이 강하게 나옵니다.
저는 테이스팅 훈련을 하면서 같은 원두로 온도와 분쇄도를 조합해보는 실험을 많이 했습니다. 라이트 로스팅에 굵은 입자, 높은 온도로 추출하니 산미는 살아나는데 바디감이 부족했습니다. 반대로 다크 로스팅에 고운 입자, 낮은 온도로 추출하니 쓴맛은 줄어들었지만 밍밍했습니다. 결국 분쇄도는 물 온도, 추출 시간과 함께 조절해야 한다는 걸 깨달았습니다. 하나만 바꿔서는 균형 잡힌 맛을 만들기 어렵습니다.
일부에서는 "분쇄도만 맞추면 된다"고 생각하는 분들도 있는데, 저는 이건 절반만 맞는 말이라고 봅니다. 물론 분쇄도가 가장 큰 영향을 주긴 하지만, 다른 변수들도 함께 고려해야 완성도 있는 커피가 나옵니다.
커피는 생각보다 훨씬 과학적입니다. 분쇄도 하나만 바꿔도 신맛이 강해지거나 쓴맛이 도드라지는 걸 경험하면, 커피가 단순한 음료가 아니라는 걸 알게 됩니다. 저는 스타벅스에서 수십 번 테이스팅을 하면서 이 차이를 몸으로 익혔고, 지금은 집에서도 분쇄도를 조절하며 원하는 맛을 만들어냅니다.
홈카페를 즐기시는 분이라면 원두를 바꾸기 전에 먼저 분쇄도를 점검해보세요. 너무 시다면 조금 더 곱게, 너무 쓰다면 조금 더 굵게 조절하는 것만으로도 완전히 다른 커피가 됩니다. 스타벅스에서도 원두 구매 시 무료로 그라인딩 서비스를 제공하니, 핸드드립용인지 프렌치프레스용인지 미리 말씀하시면 적절한 굵기로 갈아드립니다. 굵기 하나가 향의 방향을 바꿉니다.