크레마가 안 생기는 이유 — 집 에스프레소·모카포트 점검법

집에서 에스프레소나 모카포트로 커피를 내렸는데, 카페에서 보던 그 황금빛 크레마가 안 나오거나 금방 사라져 실망한 적 있으실 겁니다. 크레마는 잘 추출된 에스프레소 위에 뜨는 곱은 갈색 거품층인데, 이게 없으면 어딘가 밋밋해 보이죠. 바리스타로 일하면서 "왜 크레마가 안 생기냐"는 질문을 자주 받았는데, 원인은 대개 몇 가지로 정리됩니다.

크레마는 원두 속 이산화탄소가 압력을 받아 추출될 때 커피의 기름 성분과 어우러져 만들어집니다. 그래서 크레마가 안 나온다는 건 이 과정 어딘가에 문제가 있다는 신호입니다. 무엇을 점검하면 되는지 살펴보겠습니다.

📑 목차

• ① 원두가 신선하지 않다
• ② 분쇄가 너무 굵다
• ③ 원두 양이 부족하거나 덜 다졌다
• ④ 압력이 충분하지 않다
• ⑤ 원두 종류의 차이

① 원두가 신선하지 않다

크레마가 안 생기는 가장 흔한 이유입니다. 크레마의 핵심은 원두 속에 남아 있는 이산화탄소인데, 로스팅 후 시간이 지날수록 이 가스가 빠져나갑니다. 오래된 원두는 가스가 거의 없어서 아무리 잘 내려도 크레마가 얇거나 아예 안 생깁니다.

로스팅한 지 얼마 안 된 신선한 원두를 쓰는 것이 첫걸음입니다. 다만 반대로 로스팅 직후 며칠 이내의 원두는 가스가 너무 많아 크레마가 거칠게 부풀기도 합니다. 보통 로스팅 후 일주일에서 3~4주 사이의 원두가 크레마를 안정적으로 내기 좋다고 알려져 있습니다. 크레마가 고민이라면 원두 봉투의 로스팅 날짜부터 확인해보세요.

② 분쇄가 너무 굵다

에스프레소는 곱게 간 원두에 강한 압력으로 물을 통과시켜 뽑는 방식입니다. 그런데 분쇄가 너무 굵으면 물이 원두 사이를 너무 빨리 지나가버려 압력이 제대로 걸리지 않습니다. 압력이 약하면 이산화탄소가 충분히 방출되지 못해 크레마가 안 생깁니다.

에스프레소나 모카포트용으로는 원두를 곱게 갈아야 합니다. 크레마가 얇다면 분쇄를 한 단계 더 곱게 조정해보세요. 다만 너무 곱게 갈면 이번엔 물이 아예 안 통과하거나 쓴맛이 강해지니, 물이 적당한 속도로 내려오는 지점을 찾는 것이 중요합니다. 미리 갈아둔 원두보다 내리기 직전에 갈면 크레마가 더 잘 나옵니다.

③ 원두 양이 부족하거나 덜 다졌다

가정용 에스프레소 머신이라면, 포터필터에 담는 원두 양과 다지는 정도(탬핑)가 크레마에 영향을 줍니다. 원두가 너무 적거나 느슨하게 담기면 물이 헐겁게 통과해 압력이 안 걸립니다. 그러면 크레마도 부실해집니다.

원두를 적정량 채우고, 탬퍼로 고르고 단단하게 눌러 평평하게 다져주세요. 한쪽으로 치우치게 다지면 물이 그쪽으로만 쏠려 추출이 고르지 않게 됩니다. 원두를 고르게 담고 수평으로 눌러주는 것만으로도 크레마가 눈에 띄게 좋아집니다. 모카포트라면 바스켓에 원두를 가득 담되 억지로 누르지 않는 것이 기본입니다.

④ 압력이 충분하지 않다

크레마는 결국 충분한 압력이 있어야 만들어집니다. 저가형 가정용 머신 중에는 표시된 압력이 실제로는 부족한 경우가 있고, 캡슐 방식이 아닌 일부 기기는 크레마가 잘 안 나오기도 합니다. 기기 자체의 한계일 수 있다는 뜻입니다.

모카포트는 에스프레소 머신만큼 높은 압력이 나오지 않아, 진한 커피는 되지만 두툼한 크레마는 기대하기 어렵습니다. 이건 고장이 아니라 방식의 차이입니다. 크레마 자체가 목적이라면 어느 정도 압력이 확보되는 기기를 쓰는 것이 현실적입니다. 다만 원두 신선도와 분쇄만 잘 맞춰도, 같은 기기에서 크레마가 훨씬 나아지는 경우가 많으니 기기를 탓하기 전에 앞의 항목부터 점검해보세요.

⑤ 원두 종류의 차이

같은 조건이어도 원두 종류에 따라 크레마 양이 다릅니다. 일반적으로 로부스타 품종이 섞인 원두는 크레마가 풍성하게 나오는 경향이 있고, 아라비카 100% 원두는 상대적으로 크레마가 얇게 나오기도 합니다. 또 강하게 볶은 원두가 연하게 볶은 원두보다 크레마 내기에 유리한 편입니다.

두툼한 크레마를 원한다면 에스프레소용으로 블렌딩된 원두나 조금 진하게 볶인 원두를 골라보는 것도 방법입니다. 다만 크레마가 많다고 해서 반드시 더 맛있는 커피인 것은 아닙니다. 크레마는 신선도와 추출 상태를 가늠하는 참고 지표 정도로 보고, 결국은 자기 입에 맞는 맛을 찾는 것이 우선입니다. 원두 신선도 → 분쇄 → 원두 양과 탬핑 → 기기 순으로 점검하면, 집에서도 보기 좋은 크레마에 한결 가까워집니다.

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※ 본 글은 개인적인 경험과 일반적으로 알려진 정보를 바탕으로 작성한 것으로, 결과는 원두와 기기에 따라 다를 수 있습니다.