분쇄도 3단계 추출 실험 (TDS, 추출 수율, 바디감 비교)

커피 맛이 날마다 들쭉날쭉하다면, 원두보다 먼저 분쇄도를 의심해보시길 권합니다.

저도 한동안 같은 원두를 쓰는데 어느 날은 산미가 너무 강하고 어느 날은 쓴맛이 올라오는 이유를 몰랐습니다. 나중에 알고 보니 그게 전부 분쇄도 차이였습니다. 그날 이후로 같은 원두를 굵은 분쇄·중간 분쇄·고운 분쇄로 나눠 직접 추출해봤고, 그 결과를 정리했습니다.

📑 목차

• 굵은 분쇄 — 가볍고 산뜻한데 어딘가 비어 있다
• 중간 분쇄 — 왜 여기서 시작하라고 하는지 알겠다
• 고운 분쇄 — 진하다는 게 꼭 좋은 건 아니었다
• 실험을 마치며 — 원두를 바꾸기 전에 분쇄도부터

굵은 분쇄 — 가볍고 산뜻한데 어딘가 비어 있다

굵은 분쇄로 내릴 때 가장 먼저 눈에 띄는 건 추출 속도입니다. 물이 커피층을 빠르게 통과하면서 드리퍼 아래로 쭉쭉 빠져나갑니다. 처음에는 깔끔하게 잘 내려지는 것 같아서 기분이 좋았습니다.

그런데 막상 한 모금 마셔보면 다릅니다. 향은 산뜻한데 어딘가 비어 있는 느낌이 났습니다. 바디감(body)이 부족해서인데, 여기서 바디감이란 커피를 마셨을 때 입안에서 느껴지는 무게감과 질감을 뜻합니다. 굵은 분쇄에서는 물이 원두 입자 사이를 너무 빨리 지나치기 때문에 이 바디감이 충분히 살아나지 않습니다.

단맛과 고소함도 기대보다 덜 나왔습니다. 커피 원두 안에 들어 있는 수용성 성분이 물에 충분히 녹아 나오려면 어느 정도의 접촉 시간이 필요한데, 굵은 분쇄는 그 시간을 너무 짧게 가져갑니다.

의외였던 건 산미였습니다. 산미가 도드라지는 원두는 굵게 갈수록 산미가 더 날카롭게 올라오는 경향이 있었습니다. 가볍고 산뜻한 커피를 원하는 날에는 맞을 수 있지만, 원두가 가진 풍미를 온전히 끌어내기에는 한계가 분명했습니다.

중간 분쇄 — 왜 여기서 시작하라고 하는지 알겠다

사실 처음에는 중간 분쇄가 그냥 무난한 선택이라고만 생각했습니다. 세 단계를 차례로 비교해보고 나서야 왜 중간 분쇄가 기준점이 되는지 몸으로 이해가 됐습니다.

추출 속도가 너무 빠르지도, 너무 느리지도 않습니다. 물이 커피층에 머무는 시간이 적당해서 수용성 성분이 고르게 녹아 나옵니다. 산미·단맛·고소함이 한 쪽으로 쏠리지 않고 세 가지가 동시에 느껴지는 균형감이 있었습니다.

특히 중간 분쇄에서는 TDS(총 용존 고형물)가 안정적으로 잡혔습니다. TDS란 커피 액체 안에 녹아 있는 성분의 총량을 나타내는 수치로, 이 값이 너무 낮으면 밋밋하고 너무 높으면 쓰거나 텁텁한 커피가 됩니다.

TDS와 함께 자주 언급되는 게 추출 수율(Extraction Yield)입니다. 추출 수율이란 원두 안의 성분 중 실제로 물에 녹아 나온 비율을 뜻하며, 같은 원두라도 분쇄도와 추출 시간에 따라 이 수율이 크게 달라집니다. 미국 스페셜티 커피 협회(SCA)는 적정 추출 수율을 18~22%로 권장하는데, 제가 직접 추출해보니 중간 분쇄에서 이 범위에 가장 가깝게 수렴했습니다(출처: Specialty Coffee Association).

핸드드립 초보자에게 중간 분쇄에서 시작하라고 하는 이유가 여기 있었습니다. 원두의 기본 성격을 파악하기에 가장 평평한 기준점이 되어주고, 입맛에 맞춰 굵기를 조절할 때도 비교 대상이 명확해집니다. 이 단계를 건너뛰고 바로 고운 분쇄나 굵은 분쇄로 가면, 뭘 기준으로 조절해야 할지 감을 잡기가 정말 어렵습니다.

고운 분쇄 — 진하다는 게 꼭 좋은 건 아니었다

고운 분쇄로 갔을 때는 추출 과정부터 달랐습니다. 물을 부어도 바닥으로 빠지는 속도가 눈에 띄게 느려지고, 드리퍼 안에서 커피가 진하게 우러나는 게 보였습니다. 향도 더 진하게 올라왔습니다.

그런데 한 모금 마셔본 뒤 평가가 단순하지 않아졌습니다. 향과 바디감은 확실히 올라가는데, 동시에 과추출(over-extraction) 위험이 함께 올라갔습니다. 과추출이란 커피 성분이 지나치게 많이 녹아 나와 쓴맛과 떫은맛이 두드러지는 현상을 말합니다. 고운 분쇄에서는 물 붓는 속도나 추출 시간을 조금만 잘못 잡아도 이 과추출이 금방 일어났습니다.

차이가 가장 크게 났던 건 후미(aftertaste)였습니다. 후미란 커피를 삼킨 뒤 입안에 남는 여운을 뜻하는데, 고운 분쇄에서는 이 후미가 무겁고 오래 남았습니다. 잘 잡혔을 때는 풍부한 여운으로 느껴지지만, 과해지면 불편한 텁텁함으로 바뀌었습니다.

세 분쇄도의 차이를 한 줄로 정리하면 이렇습니다.

• 굵은 분쇄: 추출 빠름 · 바디감 낮음 · 산미 도드라짐 · 수율 부족 위험
• 중간 분쇄: 추출 안정적 · 맛의 균형 좋음 · 적정 TDS 유지 용이
• 고운 분쇄: 추출 느림 · 바디감 높음 · 과추출과 쓴맛 주의

분쇄도와 추출 수율의 관계는 커피 연구 기관에서도 꾸준히 다뤄온 주제입니다. 한국커피협회 자료에 따르면 같은 원두라도 분쇄 입자 크기에 따라 추출 수율이 최대 5~7%까지 달라질 수 있습니다(출처: 한국커피협회). 같은 봉투의 원두에서 완전히 다른 커피가 나올 수 있는 이유가 여기에 있습니다.

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실험을 마치며 — 원두를 바꾸기 전에 분쇄도부터

세 단계를 직접 비교해보고 나서 생각이 달라졌습니다. 커피 맛이 마음에 들지 않을 때 바로 원두를 바꾸는 것보다, 분쇄도를 한 단계 조절해보는 쪽이 훨씬 현실적인 해결책이었습니다.

산미가 너무 강하다면 분쇄를 조금 더 곱게, 쓴맛이 올라온다면 조금 더 굵게. 이 한 단계의 조정만으로도 커피가 눈에 띄게 달라졌습니다. 원두 봉투를 바꾸기 전에 이 한 가지를 먼저 해보는 것만으로도 적어도 한 봉투의 후회를 줄일 수 있습니다.

홈카페를 즐기신다면 분쇄도와 그날 느낀 맛을 함께 짧게 기록해두는 습관을 들여보시길 권합니다. "이 원두는 이 굵기에서 가장 맛있었다"는 데이터가 한 줄씩 쌓이면, 다음 추출이 훨씬 안정적으로 바뀝니다.

 

※ 본 글은 개인적인 홈카페 추출 경험과 SCA·한국커피협회 등의 일반적인 자료를 바탕으로 작성되었습니다. 분쇄도와 추출 수율의 적정 범위는 원두 종류·로스팅 정도·추출 방식에 따라 달라질 수 있으므로 참고용으로 활용해 주시기 바랍니다.