여러분은 커피를 주로 어디서, 어떻게 드시나요? 저는 이탈리아 커피 문화를 알게 되면서 우리나라 카페 문화가 얼마나 다른지 깨닫게 되었습니다. 이탈리아에서는 에스프레소 한 잔을 바 테이블 앞에 서서 2~3분 안에 마시고 나가는 것이 일상입니다. 20세기 초반 고압 추출 방식으로 탄생한 에스프레소는 단순한 음료가 아니라 이탈리아 사람들의 생활 리듬 그 자체가 되었습니다. 제가 커피에 관심을 갖게 되면서 가장 놀랐던 점은, 이탈리아 사람들이 에스프레소에 물을 탄 아메리카노를 보면 진짜 충격을 받는다는 사실이었습니다.
이탈리아 사람들은 왜 에스프레소에 그토록 자부심을 가질까요?
이탈리아에서 에스프레소는 단순한 커피 메뉴가 아닙니다. 바리스타(barista)라는 직업명 자체가 이탈리아어에서 유래한 것처럼, 에스프레소를 만드는 일은 전문 기술로 인정받습니다. 여기서 바리스타란 에스프레소 머신을 다루며 커피를 추출하는 전문가를 의미합니다. 이탈리아 국립통계연구소(ISTAT) 자료에 따르면, 이탈리아 전역에 약 15만 개 이상의 커피 바가 운영되고 있으며, 이탈리아 국민 1인당 연간 에스프레소 소비량은 약 600잔에 달합니다(출처: ISTAT).
저도 처음에는 이해가 안 됐습니다. 그냥 커피인데 왜 이렇게까지 자부심을 가질까 싶었거든요. 하지만 에스프레소의 추출 원리를 공부하면서 생각이 바뀌었습니다. 에스프레소는 9기압의 고압으로 90~96도 사이의 물을 25~30초간 분쇄된 원두에 통과시켜 추출하는 커피입니다. 쉽게 말해 짧은 시간 안에 커피의 풍미를 최대한 농축시키는 방식입니다. 이 과정에서 크레마(crema)라고 불리는 황금빛 거품층이 생기는데, 이 크레마의 두께와 색상이 제대로 추출되었는지 판단하는 기준이 됩니다.
이탈리아 사람들이 에스프레소를 마시는 방식도 독특합니다. 아침에는 카푸치노나 카페 라떼처럼 우유가 들어간 커피를 마시지만, 점심 이후에는 절대 우유 커피를 마시지 않습니다. 식사 후에는 반드시 에스프레소만 마시는 것이 불문율처럼 지켜집니다. 저는 이 문화가 처음에는 이해가 안 됐는데, 실제로 식사 후 진한 에스프레소 한 잔을 마셔보니 소화에 도움이 되는 느낌이 들더군요.
우리나라의 아메리카노, 이탈리아에서는 정말 충격일까요?
제가 커피 공부를 하면서 가장 흥미로웠던 건 아메리카노를 둘러싼 논란이었습니다. 방송이나 유튜브에서 이탈리아 사람들이 아메리카노를 보고 경악하는 모습을 본 적이 있으실 겁니다. 신성한 에스프레소에 물을 탄다는 것 자체가 그들에게는 받아들이기 힘든 일이라고 하죠. 실제로 이탈리아 현지 카페에서 아메리카노를 찾아보기는 매우 어렵습니다.
유럽식품안전청(EFSA) 연구에 따르면, 에스프레소 30ml에는 약 60~80mg의 카페인이 함유되어 있고, 이를 희석한 아메리카노는 같은 카페인 함량에 부피만 늘어난 형태입니다(출처: EFSA). 이탈리아 사람들이 아메리카노를 거부하는 이유는 카페인 때문이 아니라, 에스프레소 본연의 향과 맛이 희석된다고 보기 때문입니다.
솔직히 저는 이 부분에서 이탈리아 사람들의 의견에 100% 동의하기는 어렵습니다. 제 경험상 좋은 원두로 추출한 아메리카노는 에스프레소와는 다른 방식으로 원두의 향과 맛을 표현합니다. 오히려 물을 추가하면서 에스프레소에서는 느끼기 어려웠던 산미나 과일 향이 더 선명하게 드러나는 경우도 많았습니다. 특히 싱글 오리진(single origin) 원두, 즉 단일 산지에서 재배된 원두로 추출한 아메리카노는 그 지역 고유의 풍미 특성이 잘 살아납니다.
이탈리아 커피 바에서는 무슨 일이 일어날까요?
이탈리아의 커피 바는 우리나라 카페와는 완전히 다른 공간입니다. 일단 앉아서 천천히 커피를 마시는 사람은 거의 없습니다. 대부분 바 테이블 앞에 서서 에스프레소 한 잔을 2~3분 안에 마시고 바로 나갑니다. 이게 바로 에스프레소의 원래 의미인 'espresso', 즉 '빠르게'라는 뜻과도 연결됩니다.
출근 전 아침 시간에 이탈리아 커피 바를 방문하면 독특한 풍경을 볼 수 있습니다. 사람들이 줄지어 서서 바리스타에게 "Un caffè, per favore(커피 한 잔 주세요)"라고 주문하고, 30초 만에 추출된 에스프레소를 설탕 두 스푼 넣어 휘휘 저은 뒤 단숨에 마십니다. 어떤 사람들은 바리스타와 짧게 농담을 주고받거나 오늘 날씨에 대해 이야기하기도 합니다. 저는 이런 모습이 정말 인상 깊었습니다. 커피를 마시는 행위가 단순히 카페인 섭취가 아니라 지역 공동체와 연결되는 순간이더군요.
이탈리아 커피 바에서 주의할 점도 있습니다. 자리에 앉아서 마시면 서서 마실 때보다 가격이 2~3배 비쌉니다. 이것도 재미있는 문화인데, 바에 서서 마시는 게 기본이고, 앉는 건 서비스를 더 받는 것으로 간주되기 때문입니다. 제가 만약 이탈리아를 방문한다면 꼭 현지 커피 바에서 서서 에스프레소를 마셔보고 싶습니다. 그 짧은 순간이 이탈리아 사람들의 일상이고, 그들이 지켜온 문화니까요.
에스프레소가 전 세계 커피 문화에 미친 영향은 얼마나 클까요?
에스프레소의 영향력은 이탈리아를 넘어 전 세계로 퍼져나갔습니다. 오늘날 우리가 카페에서 마시는 대부분의 커피 메뉴가 에스프레소를 기반으로 만들어집니다. 카페 라떼, 카푸치노, 플랫 화이트, 마키아토 모두 에스프레소에 우유나 물을 다양한 비율로 섞은 것입니다. 국제커피기구(ICO) 통계에 따르면, 전 세계 커피 소비량 중 에스프레소 베이스 음료가 차지하는 비중은 약 65%에 달합니다(출처: ICO).
에스프레소 머신의 발전도 커피 산업에 큰 영향을 미쳤습니다. 1900년대 초반 루이지 베제라가 처음 개발한 에스프레소 머신은 지금의 반자동, 전자동 머신으로 진화했고, 이제는 스마트 기술이 접목된 IoT 에스프레소 머신까지 등장했습니다. IoT(Internet of Things)란 사물인터넷을 의미하는데, 쉽게 말해 커피 머신이 인터넷에 연결되어 원격으로 추출 온도나 압력을 조절할 수 있는 기술입니다.
제가 공부하면서 느낀 건, 이탈리아 사람들이 에스프레소를 지키려는 이유가 단순한 고집이 아니라는 점입니다. 그들에게 에스프레소는 100년 넘게 이어져 온 문화적 정체성이고, 빠르게 변하는 세상 속에서도 지키고 싶은 일상의 리듬입니다. 물론 저는 아메리카노도 훌륭한 커피 음료라고 생각하지만, 이탈리아 사람들이 왜 에스프레소를 그토록 자랑스러워하는지는 이제 이해가 됩니다.
앞으로 이탈리아를 방문할 기회가 생긴다면, 꼭 현지 커피 바에서 에스프레소 한 잔을 서서 마셔보시길 추천합니다. 그 짧은 순간이 여러분에게도 이탈리아 문화를 이해하는 열쇠가 될 수 있을 겁니다. 그리고 돌아와서는 아메리카노를 마시면서 "이것도 나름대로 좋은 커피야"라고 당당하게 말할 수 있겠죠. 서로 다른 커피 문화를 존중하면서도 각자가 좋아하는 방식으로 커피를 즐기는 것, 그게 진짜 커피 문화가 아닐까 싶습니다.